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「俄罗斯对克罗地亚亚盘」他在深圳最高楼做总厨,曾放弃高薪去做打杂

阅读:4998 2019-12-24 17:35:08

「俄罗斯对克罗地亚亚盘」他在深圳最高楼做总厨,曾放弃高薪去做打杂

俄罗斯对克罗地亚亚盘,专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

在顶级高端餐厅做菜,是一种什么样的体验?

周志强的回答是,骄傲、自豪,因为自己能给客人呈现最好的东西。

周志强,现任深圳高端精品粤菜餐厅“傲廬”主厨,从厨近20年来,他一直坚持做高端餐饮,坚持做美食。在他看来,做美食,是每个厨师应当追求的事情。

深圳平安金融中心117/118楼傲廬餐厅主厨

周志强于2000年入行,一开始是在广州一家普通大众酒楼做学徒。后来,由于他工作勤恳,不过几个月,就被同行推荐进入广州当时颇有名气的高端粤菜餐厅凯悦酒家工作。

在凯悦酒家,周志强一步步从低做起,用了7年时间,从一名小小打荷做到了炒锅线主管。然而,就在他刚刚混出了头,成为主管之后,他却放弃了现有的高薪酬、高职位,到利苑去做一个小弟。

当时,很多人都不理解他的举动,同时,一个在利苑工作的朋友也规劝他:“你现在在外面已经做到主管级别了,何必放弃这一切,进来受这个苦呢?”

而周志强的回答是:“只要能学到东西,我不怕辛苦。”

在他内心深处,一直都清晰知道,技术是厨师的安身立命之本。所以,他毫不犹豫地选择进入利苑,不惜代价去学好技术,把基本功打扎实。

于是,在朋友的引荐下,经过试菜、面谈等多重考核后,2007年10月,周志强正式进入利苑工作,从一个炒锅线主管变成了一个普通炒锅。

在利苑这种炼狱般的后厨工作,是极为辛苦的,压力也非常大,但周志强却甘之若饴。在他看来,有压力才有动力,高压之下,才会有更大进步。

事实也正是如此,进入利苑后,周志强厨艺进步飞快,不出3年,便获得公司的肯定和赏识,被提拔为总厨。

进入利苑工作,不仅让周志强学到很多专业上的知识,也让他的厨艺得到极大的提升和完善。更重要的是,利苑教会他很多做人的道理,让他明白人活着要有追求,要不断提升自己,做更卓越的自己。

“我们做菜也是一样,要有所追求,要对出品有严格的要求。我们厨师要做的是美食,是让客人能得到享受的食物,而不是裹腹之物。”

做美食,这是周志强给自己提出的要求。尽管2010年底离开了利苑,他也始终坚守做美食,并一直坚持做高端餐饮。这些年间,他只和有美食追求的餐厅进行合作,如私人顶级高端会所“梦都酒店会所”、北京精品奢华酒店“枫烨园酒店”等。

在他看来,有美食追求的餐厅和普通的餐厅,是完全不同的。普通餐厅更多的是追求利润,而美食餐厅,它更多的是追求出品,希望能给到客人真正的美食,所以只有到这样的餐厅工作,才有可能实现自己对做美食的追求。

但是要做好一个美食餐厅,并不容易。

“你要有一个支持你的好老板,要有好的食材,另外,你还要有一个烹饪技艺高超的团队一起协作,三者合一,才能做出真正高要求的出品,才能做好这个餐厅。”

周志强解释称,一个好的老板,他会支持你去寻找好的食材,给你配备好的人力和充足的资源,让一切成为可能;好食材则要求新鲜且有本味,肉有肉味,菜有菜味,这是能否做好美食的关键;而有了好的食材,你还必须要有好的厨师团队去用合适的方法烹制,才能做出美食。因此要做美食,好的老板、好的食材、好的厨师,都是必要条件,缺一不可。

去年底,周志强加入了深圳最高的餐厅“傲廬”,担任餐厅主厨。该餐厅坐落在深圳平安金融中心117—118楼,,以做“鲜活”美食的理念致力于带给客人最佳用餐享受。

周志强指着窗外的浮云说道,“我们无论是环境服务,还是出品,都是力求做到最好的。我们餐厅,开设在深圳目前最高的大楼,能让客人俯瞰整座城市,风景非常地美。我们的菜品,都是选用最好、最新鲜的食材,用最合适的烹饪方法来烹制。在这里,客人能吃到最美味的食物、享受到最周到的服务、看到最美丽的风景。”

做高端粤菜,食材非常关键,为了能及时获取新鲜食材,周志强每天早上7:30就到餐厅验收食材。对于食材,他要求十分苛刻,比如甜蜜豆,他会一个一个去挑选,有花斑花点受伤的,均不要;再如肉类,他要求供应商现杀现送,送过来后还要先切一小块,蒸熟试过味道没问题才会收货。

拿到食材的下一步,便是处理食材、烹制菜肴。这时,考验厨师功夫的时刻便来了——由于“傲廬”开在近600米的高空,出于消防安全的需要,厨房不能使用明火,只能用电。

“这对我们的厨师提出了更高的要求,更加考验厨师对火候的掌控力。所以我们的厨师要更加了解食材,要知道食材能够接受的温度是多少,怎样才能留下食材最真的味道。”

周志强举例称,比如今天炖的“二十年新会陈皮炖活辽参”,在给辽参过水定型的时候,就要经常翻动,因为电磁锅的热力传递更加直接,火力会更猛,容易造成水和锅的分离,导致海参糊锅,造成食材的损害。

再比如今天所煎的红东星斑,在锅的温度升到200℃时,就要快速放下去煎,这个过程,速度一定要快,这样才能锁住它的水份,以防营养流失。同时,也要留意锅的温度,如果温度太高,就要把锅拿离锅板,暂停受热,以此把温度控制在200℃左右。

“用电,从低温升至高温和从高温降至低温,都需要一定的时间。而用火,通过开与关,便可随意控制温度,两者的热力传递规律不一样。”周志强总结道,厨师必须很用心、很认真找到其中的规律和窍门,才能把菜做好。

“要做好一道菜,不是那么容易的,这需要你花很多时间、精力去做,才能做好。”周志强称,这是他从厨近20年来最大的感悟。

他每天都会告诫自己,一定要认真用心去做菜,严苛要求自己,做好出品,不要小瞧、敷衍客人。因为食材好不好,新不新鲜,菜品做得好不好,高端的客人只要吃一口,就能吃出来。一道菜,你是用心在做,还是随意敷衍,客人都是能感受得到的。

当然,叮嘱自己用心做好出品,也不单单是因为要对食客负责,也有一大原因是周志强自己对食材的珍惜。在他看来,现在很多食材都失去了以前的滋味,好的食材已日渐稀少,所以身为厨师,就应当用心去把它做好,把它的本味很好地表现出来,不能暴殄天物。

珍惜食材,用心做美食,这是周志强正在做的事,也是厨师应有的追求和担当。

云南鲜松茸菌炒红东星斑球

(点击图片,观看视频演示)

<主料>

新鲜印尼红东星斑1条,云南鲜松茸菌200克。

<辅料>

芥兰花20克,黄彩椒20克,蒜粒、姜片。

<调料>

盐,湿生粉,麻油,胡椒粉(调成碗芡)。

<做法>

1.红东星斑去骨起斑球;新鲜松茸菌切片。

2.红东星斑球加少许调料腌制底味,七成油温下锅煎制定型、锁住水分,倒起。

3.松茸用牛油起锅,两面煎至金黄,撒少许盐花;芥兰花、黄彩椒煸好待用。

4.热锅冷油下料头爆香,然后下辅料炒热,再下煎制好的红东星斑球,勾入碗芡,把食物翻匀,即可装盘。

二十年新会陈皮炖活辽参

(点击图片,观看视频演示)

<主料>

足2头大连活辽参1条,二十新会老陈皮8克。

<辅料>

黄油老鸡20两,猪腱子肉22两,龙骨2两,鸡爪6只,土姜1片,红枣3粒,虫草花6条,枸杞10粒。

<调料>

盐。

<做法>

1.新鲜空运到店活辽参,即杀即做,先剪开肚子,将里面的肠肚、杂物、水分挤出,后用姜葱水过水至定型挺身,然后捞起,用高汤、胡椒、黑米、姜葱,入压力锅压18分钟取出,随即剪开整个海参肚子,清洗干净里面的肠子、沙子等杂质,待用。

2.准备好老鸡、猪腱子肉、龙骨等材料,然后烧开三锅水,用最快速度将肉码飞水至熟,随即放入炖盅,加入土姜、红枣、虫草花,倒入已调味、已烧开的纯净水,用保鲜膜包好后,进蒸箱一炉火炖6个小时,中间不能停留,以把炖汤炖到最香。

3.汤炖好后,加入辽参、陈皮、枸杞,再炖15分钟左右即可取出分成位上。

——————

记者:罗小山,视频:王伟 黄星丽,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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